El hojaldre es una de las masas bases más importante (por así decirlo) de la pastelería, lleva mucha técnica y dedicación, también es utilizado en platos salados. No los quiero marear con notas técnicas acerca del hojaldre así que solo les hablare de lo que considero más importante antes de realizar esta masa (creo en que cada quien es capaz de mejorarla cuando se familiariza con ella).

La masa está compuesta por capas, que se pueden ver a simple vista cuando lo cocinamos, las capas o pliegues se generan por una técnica llamada “vueltas”, existen tres tipos: media vuelta, vuelta simple y vuelta doble, en esta receta usaremos la vuelta simple. El número de pliegues de un buen hojaldre debería estar entre las 750 y 1500 capas, para lograr esta cantidad tenemos que realizar unas 7 vueltas simples, que consiste en estirar la masa de manera rectangular, dividirla en 3 puntos imaginarios, doblar el punto 1 sobre punto 2 y doblar punto 3 sobre 1+2 (como cuando doblamos un tríptico).

La calidad de nuestro hojaldre siempre va a depender del tipo de materia grasa y harina que usemos, siempre es recomendado usar mantequilla de calidad y una mezcla de harina de fuerza con harina normal. Van a encontrar millones de recetas en Internet diferentes (con harinas y mantequillas diversas) yo les muestro la mía personal que nunca me falla en sabor y textura.

Ingredientes:

  • 500 gr de Harina.
  • 125 ml de agua + 125 ml de leche (aquí pueden usar sólo 250 ml de agua, yo uso la mitad en leche por que la mejor sabor y suaviza la masa).
  • 10 gr de sal.
  • 55 gr de azúcar.
  • 280 gr de mantequilla sin sal, pueden usar margarina sin sal (sería la opción vegana), será un poco más complicada a la hora de los dobleces por que no solidifica igual que una mantequilla.

Nota: cuando hago hojaldre duplico las cantidades de la receta, y congeló gran parte de la masa (puede durar hasta 3 meses en el congelador).

Procedimiento:

  1. Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla, amasamos (si quieres usar máquina tendrá que ser a la velocidad más baja que tenga y por menos de 5 min), le damos forma de bola, tapamos y dejamos reposar en nevera por una 1 hora aproximadamente (yo espero a que esté muy fría, eso dependerá de tu nevera y de la temperatura ambiente).
  2. La mantequilla la aplasto un poco con ayuda de papel film, la envuelvo y con un rodillo la coloco un poco más plana (así se les hará más fácil agregarla en el hojaldre).
  3. Saco la masa de la nevera, hago forma de cruz con ayuda de un cuchillo y estiro cada lado dejando el centro más abultado.
  4. Colocamos la mantequilla en el centro de nuestra cruz, cerramos cada brazo (tiene que quedar bien cubierta la mantequilla), y damos nuestra primera vuelta simple (que consiste en estirar la masa de manera rectangular, dividirla en 3 puntos imaginarios, doblar el punto 1 sobre punto 2 y doblar punto 3 sobre 1+2).
  5. Si usaste mantequilla en el receta entre cada vuelta debemos dar un reposo de mínimo 15 min en nevera (envuelta en papel film para que no se nos seque), si por lo contrario usaste margarina deberás dejar reposar después de cada vuelta mínimo 1 hora en nevera.
  6. Ya luego de darle todas las vueltas necesarias (con 5 bastaría) tu masa estará lista para usar.

Notas:

  1. Si la masa no cede cuando la vayas a estirar quiere decir que necesita más reposo.
  2. Antes de llevarla al horno tendrás que darle un descanso (ya con la forma en la que se va a hornear).
  3. El hojaldre pesara menos una vez cocinado ya que perderá un porcentaje de grasa, mientras mejor sea la mantequilla menos grasa soltara.
  4. Si el hojaldre no sube quiere decir que le diste muchas vueltas para el tipo de harina que usaste.
  5. Si se te dora muy rápido y queda cruda por dentro será por la temperatura del horno, asegurarse que esté en 200 C.
  6. Si cuando estén estirando la mantequilla empieza a salir de la masa podemos agregar un poco de harina, pero si es en exceso la llevamos a la nevera por 15min más.
  7. Si van a hacer una opción vegana procurar leer bien el envase de la margarina hay muchas que son mezcladas con mantequilla.


Un comentario sobre “Hojaldre.

  1. Pingback: Tarta de manzana.

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