No se cuantos han tenido la oportunidad de comer Croissants recién hechos, pero es un placer divino es algo que no se puede explicar, por muy loco que suene luego de tener esta experiencia ningún otro te va a saber igual, a menos que vayas a Francia a Boulangerie-Pâtisserie Schou (o a otros) uno de los mejores hoy en día en París. Es difícil encontrar este producto de buena calidad en los mercados, suelen hacerlos de margarina para abaratar costos y también encontramos mucha azúcar y uno que otro químico para mantenerlos.

Se que decir – hacer croissant es fácil – no es del todo cierto, pero es que una vez que los haces y notas el resultado final precioso piensas que todo el proceso se te pasa tan rápido que no te das cuenta. Hay que mencionar que los ingredientes siempre son los mismo es algo que ya esta inventado (como mucha de las cosas hoy en día) y lo que puede variar es la cantidad de mantequilla que usan en otras recetas y la técnica.

Lo que hay que saber…

  1. La temperatura: para hacer Croissants necesitas una temperatura entre 18 º a 22 º, esto quiere decir  que si vives en un lugar caliente tendrás que ser muy rápido y estar en la zona mas fresca de la casa.
  2. Los reposos: es lo fundamental, la masa tiene que relajarse entre cada reposos para que sea mas sencillo a la hora de estirar. Se harán en congelador (tenemos que evitar que se congele) esto evitara que la levadura se active. Estos serán de 30 min cada uno.
  3. La mantequilla: yo he usado una de marca blanca,y ha quedado perfecto, esta debe estar fría de nevera pero no debe estar dura ya que se partirá cuando hagamos el hojaldre haciendo que no se vean las capas. Para integrarla haremos un cuadrado con papel de horno o encerado, la colocaremos dentro y aplastaremos con un rodillo hasta que el mismo se forme y quede del mismo grosor.
  4. Masa vieja: siempre es bueno guardar trozos de masa cuando hacemos algún pan  (hechas a base de agua, harina y levadura), esto nos dará un mejor sabor y no tendremos que dejar nuestro croissant de un día para otro, no te preocupes si no tienes también la puedes hacer y te durara en nevera hasta 72 hras.
  5. Las vueltas: se harán simples esto quiere decir llevando un extremo al centro y el otro por encima de el, ( A por arriba de B, y C por arriba de A) haciendo 3 en total.
  6. Estirar la masa: al estirar con la mantequilla notaremos que la misma no llegara a los alrededores por lo siguiente habrá que quitarlos cortándolos, esto hará que se forme bien los croissants (si no te preocupa los podrías dejar pero quedaran mas como panecillos) la masa que retiramos para que nos quede perfecto se convertirá en masa vieja, se puede congelar. Si al estirar notamos que estamos haciendo mucha fuerza debemos volver a llevar la masa al congelador para que se relaje.

Ingredientes para 12 Croissants medianos.

Para la masa vieja:

  • 50 gr de Harina de fuerza.
  • 30 gr de agua.
  • 2 gr de levadura fresca ( si no tienes usar 1 gr de levadura instantánea, la punta de un cuchillo pequeño).

Para la masa:

  • 450 gr de Harina de Fuerza.
  • 125 gr de agua.
  • 125 gr de leche.
  • 10 gr de sal.
  • 20 gr de levadura fresca, o 7 gr de levadura instantánea.
  • 20 gr de mantequilla pomada.
  • 50 gr de azúcar.
  • 250 gr de mantequilla para el laminado.
  • 1 huevo para pintar.

Si no quieres hacer la masa vieja, tendrás que hacer la masa antes del laminado con un día de antelación, dejándola 24 horas en nevera.

Procedimiento:

  1. Masa vieja: mezclamos todos los ingredientes hasta que se compacten, tapamos bien y guardamos en nevera por lo menos 24 horas. Hay que hacerla con un día de antelación. Esto le dará un muy buen sabor a los Croissants.
  2. Segundo día: en un recipiente mezclamos la leche, el agua y la azúcar, desmenuzamos la levadura sobre esta mezcla y dejamos reposar 10 min.
  3. Tamizamos la harina, y la vamos agregando mezclando con una cuchara de madera, cuando ya este una masa formada agregamos la sal, y empezamos a amasar, por 5 min hasta que la masa se note un poco mas lisa, aquí no nos interesa desarrollar el gluten. La podremos hacer en maquina y sera por muy poco tiempo a velocidad baja. Tapamos bien y llevamos a nevera por 15 min.
  4. Comprobamos que la masa este bien fría, sacamos de la nevera y empezamos a amasar de nuevo,  abrimos el centro y agregamos la masa vieja y los 20 gr de mantequilla pomada, amasamos hasta que no notemos la mantequilla en nuestros dedos ( no es necesario aplicar fuerza hay que recordar que no debemos desarrollar el gluten) esto sera por unos 10 min, si bien lo deseas hacer en  maquina sera a velocidad media por 3 min.
  5. Estiramos en rectángulo la masa, colocamos en bandeja, tapamos bien y dejamos en congelador por 20 min, mientras haremos el empastado, sera un cuadrado de papel de horno mas o menos de 18 cm, colocamos la mantequilla dentro y estiramos con un rodillo hasta que cubra todo el cuadrado y sea del mismo grosor, guardamos en nevera (no puede quedar dura).
  6. Sacamos la masa del congelador y colocamos la mantequilla en el centro, llevamos cada extremo al centro y cerramos la masa, volteamos dejando la costura del centro abajo, y las costuras laterales en a derecha e izquierda, aquí daremos la primera vuelta, estiramos el rectángulo, cortamos donde no ha llegado la mantequilla, doblamos en 3 (vuelta simple), colocamos en una bandeja, tapamos bien y llevamos al congelador por 30 min.
  7. Pasado el primer reposo, sacamos nuestra masa, colocando la costura hacia abajo estirando de nuevo en rectángulo, de nuevo cortaremos donde no ha llegado la mantequilla, guardamos  en congelador tapándola muy bien (recomiendo papel film y luego colocar un trapo de cocina húmedo), y esperaremos 30 min más. Al llegar a nuestra ultima vuelta antes de cortar le daremos otro reposo de 30 min en congelador.
  8. Volvemos a estirar pero esta vez un rectángulo mas fino y ancho para hacer los cortes, en este paso mi masa siempre se me resiste, por lo siguiente la dejo estirada hasta el punto que seda y la guardo en el congelador por 15 min, y luego sigo estirando. Los triángulos tendrán que ser entre 10 cm de ancho y 20 cm de alto, los cortamos, colocamos en una bandeja (podrán ser uno encima de otro) y guardamos en congelador antes de dar forma.
  9. Ya fríos los triángulos damos forma de Croissant estirando bien las puntas y enrollando, los colamos en una bandeja previamente cubierta con papel de horno (yo use dos bandejas), y pulverizamos los Croissants con agua, si no tienes pulverizador usar una brocha con agua, tapamos con papel film preferiblemente y dejamos leudar por 1 hora y 20 min ( si hace calor se llevara 45 min, estar muy atentos).
  10. Pre calentamos el horno a 190 ºC, calor arriba y abajo.
  11. Pintamos los Croissant con un huevo batido, solo por arriba no cubriendo las capas (laterales) esto evitaría que nos crecieran.
  12. Colocamos una bandeja con agua en la parte baja del horno.
  13. Horneamos por 20 min o hasta que estén bien dorados.
  14. Dejar reposar.

Nota: mi horno tiene el termostato dañado y aun así obtuve un buen resultado, se que no soy buena dándole la forma al Croissant pero se que a ustedes les quedara mejor :). Recuerda guarda los trozos de masa que te sobraron, te servirá como masa vieja en cualquier preparación.

 

EN MI INSTAGRAM PODRÁN VER UN MINI VÍDEO DE COMO LO HICE @JOACOCINA

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