Hace poco les comente por mi instagram que en días anteriores estaba pensando en hacer un pan rústico, con acidez y buena miga, y sin necesidad de recurrir a la masa madre, recordé el pan de campagne para mí uno de los mejores del mundo, – y no es porque sea Francés -, es a base de harina blanca y un poco porcentaje de centeno ( o alguna harina integral), el tema con este pan es el tiempo que llevas en hacerlo, y la temperatura, yo quise ponerme creativa y ver qué pasaba con una temperatura de 36 ºC qué hacen en Madrid, si no miento esa es la temperatura (la de ese día y bueno de otros días también), y el resultado de un pan que se puede llevar varias horas y hasta días fue inmediata, en cuestión de 4 horas la masa inicial ya estaba en su máximo y burbujeante, y de hecho al ser integral el proceso de fermentado fue 3 veces más rápido, ya en nevera (refrigerador) con la masa inicial y final mezcladas alcanzó un levado muy significativo al cabo de 2 horas, pero como aquí la meta es lograr ese toque ácido decidí dejarlo toda la noche (mientras más tiempo tenga mejor sabor).

Está claro que al ser integral no obtendremos los mismo resultados que un pan blanco, pero es bastante óptimo, el nivel de acidez es exquisita, la corteza quedo de 10, y la miga resultó ser suave,  esto se logró gracias al tiempo de la masa inicial, con decirles que este post lo estoy escribiendo dos días después de hacerlo (por estudiarlo mejor) y aún se conserva fuera de nevera muy suave, que esto para el clima de Madrid es increíble.

Mi experiencia fue de emoción pura jajaja, cada vez que veo que una masa fermenta de una manera tan espectacular reboso de felicidad.

Subire un video en mi instagram @joacocina con el sonido de la corteza.1cd86b46-1ce8-4d3c-ba2b-d3642de1fa01

Ingredientes para un pan grande o 2 medianos:

Pre fermento:

  • 2 gr de levadura instantánea.
  • 320 ml de agua.
  • 250 gr de harina integral.

Masa final:

  • Todo el pre fermento.
  • 5 gr de levadura instantánea.
  • 50 gr de harina de arroz.
  • 325 gr de harina integral.
  • 185 gr de agua.
  • 10 gr de sal.

Procedimiento:

  1. Masa inicial: mezclamos todos los ingredientes en un bowl y tapamos con un paño limpio, o papel film, al usar papel hay que abrirle un huequito para que la masa respire. Con mi temperatura fueron 4 horas, a una temperatura entre 28 ºC a 32 ºC recomiendo dejarlo 5 horas, y mientras más frío haga más tiempo deberás dejarlo, tiene que estar burbujeante como una masa madre.
  2. Masa final: activamos la levadura con el agua, juntamos las harinas en un bowl, colocamos la sal alrededor, y vamos agregando primero todo el pre fermento, y luego el agua con la levadura, amasamos por 10 min en un mesón enharinado ( lo pueden hacer en máquina colocando de ultimo la sal) y luego guardamos en un tupper hermético toda la noche en vera, el mio estuvo más de 10 horas.
  3. Al sacar de la nevera el día siguiente estará muy frío y será muy fácil de manipular, amasamos un poco para darle calor, y lo colocamos con harina en la bandeja que usaremos para hornear previamente aceitada, dejamos reposar por 1 hora. Si en tu caso hace frío o la temperatura no es tan alta se llevará más de una hora.
  4. Pre calentamos el horno a 200 ºC.
  5. Hacemos un corte de cruz.
  6. Horneamos aproximadamente entre 45 min a 1 hora, hasta que suene hueco. Aquí lo que yo hago ya que mi horno es muy fuerte es que a la media hora lo dejó entreabierto para que no se me queme.
  7. Dejar reposar en rejilla antes de cortar.

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