Antes de la receta les quiero hablar sobre el jackfruit o jaca (yaca), la verdad nunca lo había probado, simplemente no me llamaba la atención, a pesar de que soy cocinera hay cosas que no despiertan mi interés, no se por que, y esta era una de ellas, es una fruta gigante, la he visto pocas veces, la última vez que la vi fue en un mercado chino en Valencia- España.

En cuanto al origen y la distribución, hay muchos datos sobre su existencia alrededor del mundo, la más antigua es su proveniencia indígena en las selvas tropicales de Ghats Occidental, actualmente es cultivada en diferentes países del mundo, por ejemplo: La India, Ceilán, Sur de China, Indias Orientales, Malasia, Birmania y muchas otras especies. Aunque en muchos países no se consigue fresca hay opciones de enlatados, que vienen en agua, almíbar o salmuera.

EL resultado para mi fue bastante impresionante, no me imaginaba que una fruta tan rara pudiera tener la  textura muy similar a la de un cerdo mechado, y la absorción del sabor hacer que no lo extrañes para nada en una receta tradicional. La verdad es que a pesar de que pasemos horas creando, leyendo, inventando cualquier cosa al fin y al cabo si usas una receta tradicional con tus propias adaptaciones obtienes excelentes resultados, con esto digo que seas vegano o vegetariano puedes hacer miles  recetas adaptadas a tu estilo de vida.

La cochinita pibil es un plato tradicional mexicano, procedente de la gastronomía yucateca, originalmente es de cerdo y es un guiso que para su cocción se envuelve en plátano, obviamente siempre comento que la receta no tiene que se ajuro vegetal puedes dejar de usar la jackfruit y cambiarla por la carne de cerdo, si bien deseas que sea vegetal pero no te gusta la jack fruit o no te llama la atención puedes cambiar por berenjenas picadas finamente, o setas.

Ingredientes:

  • 2 latas de jackfruit pequeñas en salmuera,  o 400 gr de setas.
  • 120 gr de pasta de achiote (onoto).
  • 2 cdas de tomate en pasta (opcional), para el que le guste el sabor de tomate en todo.
  • 5 dientes de ajo machados.
  • 2 naranjas de zumo.
  • 3 cdas de vinagre de manzana o blanco.
  • 1 limón.
  • 1 cda de canela en polvo.
  • 1 cda de comino en polvo.
  • 1 hoja de laurel.
  • Sal al gusto.

Para la cebolla encurtida:

  • 2 cebollas moradas.
  • 2 limones.
  • 1 chile habanero o pimienta cayena si no consigues.
  • 1 cda de sirope de arroz, agave, o puedes usar azúcar.
  • 2 cdas de vinagre de manzana.

Procedimiento:

  1. Lavamos el jackfruit para quitar el líquido de la salmuera. desmenuzamos con las manos, reservamos en un bowl. Si usas setas solo cortarlas en juliana y reservarlas.
  2. Vamos a mezclar el zumo de las naranjas, limón, vinagre, pasta de achiote, pasta de tomate(si la usas), y cuando esté bien uniforme agregamos las especias, el comino, la canela, la hoja de laurel, cuando todo esté bien integrado sin usar aun la sal lo volcamos en el bowl con el jackfruit o las setas. Dejamos reposar mínimo 1 hora, si la dejas toda la noche mejor sabor tendrá.
  3. Machacamos el ajo, y en un sartén grande colocamos unas gotas de aceite (muy poco, la pasta de achiote ya contiene aceite es solo para dorar el ajo), colocamos el ajo y doramos sin dejar de remover para que no se nos queme, agregamos la maceración de jackfruit, y cocinamos a fuego bajo con tapa por 30 min, si se nos seca agregar agua. Rectificar y agregar sal.

Notas:

  1. La manera tradicional de hacerlo es al horno con hojas de plátano, si las tienes lo que tendrias que hacer es tostarlas un poco y cubrir el envase que va al horno con las hojas, volcar ahí la mezcla y tapar, dejando cocinar por 1 hora a temperatura media. Tambien lo podras hacer al horno sin las hojas de plátano.
  2. Si lo quieres hacer al horno debes agregar el ajo machado a la maceración.

Para la cebolla encurtida:

  1. Picamos la cebolla en juliana lo más finitas que podamos junto al chile habanero y las colocamos en un bowl, si no tienes chile habanero usar pimienta cayena en polvo, solo rocias un poco.
  2. Juntamos el vinagre, el zumo de los limones, y el sirope o azúcar, mezclamos bien y agregamos al bowl con las cebollas, les damos varias vueltas para que queden impregnadas y las llevamos a un envase hermético, a los 30 min habrán agarrado sabor, pero es preferible esperar un tiempo más si las quieres bladas.

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