Hacer panes es lo que más amo hacer de la cocina, si y se lleva horas y horas, pero nunca me canso. Sientes una paz interior que no te imaginas, por lo menos una vez a la semana los hago (claro si tengo tiempo), y si me sale mucha masa lo congelo y me dura para toda la semana. Cuando estudié Artes culinarias no se fajaron en enseñarnos panadería como tal, si no recetas y tips muy básicos, y es que si te dedicas de lleno a la cocina no hace falta saber mucho de panadería, pero yo soy muy fan y seguí mis estudios por mi propia cuenta. No es fácil conseguir sitios económicos donde estudiar panadería así que estudie por internet y libros, y si es mucho más difícil, porque no todo lo que encuentras en internet es 100% verdad y los libros son complejos aplicarlos a la realidad sin un instructor. Como ya yo sabía los principios no me costó tanto dar con una buena masa, pero sí tuve muchos errores y tuve que repetir mil veces mis propias recetas. Lo primero es que nos tiene que gustar, si no les gusta no les recomiendo que hagan su propia masa madre, ya que tiene sus cuidados que no son muchos pero si hay que prestarle cierta atención y lo segundo que debemos saber un poco de historia, leer sobre de donde proviene o cómo se llegó a la masa madre hace que desarrollemos un sentido común donde se nos hara mas facil entender a nuestra masa.

Según wikipedia:

“La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente. Masa madre compuesta de harina y agua tras dos días de fermentación. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándose con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero)”.

Ahora bien lo que se sabe de la historia del pan, y de por sí de la masa madre es que viene de Egipto donde el pan era una elaboración básica del sigo XX a.c, lo comían muy regularmente (sin fermentar) hasta que se olvido una preparación haciendo que esta fermentaron y aun asi lo cocinaron, se dieron cuenta de la esponjosidad y la calidad del sabor y empezaron a almacenar pequeños trozos de esta masa fermentada para posterior uso, y de allí viene el principio de que la masa madre te puede durar el tiempo que tu la cuides, hay MM que tienen más de 100 años.

Esto me lleva a que para elaborar una MM solo necesitamos agua y harina, no es necesario mas nada, si quieres una fermentación mas rapida hay quienes agregan zumos de frutas, o pasas, o melaza pero yo recomiendo solo usar agua y harina, eso sí una harina de fuerza (panadera).

La MM lleva hacerla 5 días hay quienes la dejan mas y otros menos, yo le doy hasta  días de elaboración, se logra mejor acidez y fermentación, claro está que todo dependerá de la temperatura y humedad, mientras más calor haga más rápido se fermenta. También hay que recalcar la hidratación de nuestra masa madre, para no complicarnos la vida la haremos con una hidratación al 100% que esto quiere decir misma cantidad agua y harina.

Antes de ir a ello quiero recordar que no soy una experta en masa madre y que esto lo he hecho por cuenta propia.

Ingredientes y utensilios:

  • Harina de fuerza.
  • Agua.
  • Cuchara de madera.
  • Frasco de vidrio.

Masa madre 7 días hidratación al 100%.

Día 1: En el frasco de vidrio agregamos 50 gr de agua y 50 gr de harina, removemos, tapamos  y guardamos, puede ser en un mesón o en un estante donde no esté cerca de la cocina (fuego) para que no tengan cambio drástico de temperatura.

Día 2: Al abrir el frasco se siente un olor muy suave, y señal de vida, agregamos 50 gr de harina y 50 gr de agua removemos y guardamos.

Día 3: En este punto de todas las masas madres que he elaborado presentan un  desplome, y se podrá ver a simple vista (las paredes del frasco estarán manchadas), Se  retira la mitad del contenido y agregamos 100 gr de harina y 100 gr de agua, removemos y guardamos. A las 4 horas se observó una leve fermentación.

Día 4:  Ya se ve una fermentación activa, agregamos 50 gr de harina y 50 gr de agua.

Día 5: Se nota un olor un poco ácido, vuelvo a hidratar con 50 gr de harina y 50 gr de agua.

Día 6: la masa madre está a su máximo, repetimos el procedimiento del día 5.

Día 7: la masa madre está lista para su uso, antes de usarla siempre hay que refrescarla con una cantidad de harina y agua al 100% de hidratación.

Receta:

Ciabatta de MM.

Ingredientes:

  • 180 gr de masa madre al 100% de hidratación, suelo coger de la masa madre 80 gr y refresco con 50 gr de agua y 50 gr de harina, dejar reposar 8 horas previo antes de la elaboración del pan.
  • 480 gr de harina de fuerza.
  • 312 gr de agua.
  • 45 gr de aceite de oliva.
  • 10 gr de sal marina.

Si lo deseas puedes agregar 1 gr de levadura instantánea para acelerar la fermentación.

Nota: no doy porcentajes panaderos para no complicarnos la vida.

Procedimiento:

  1. En un robot de cocina agregamos la harina y el agua, a velocidad baja por 5 min, dejamos reposar por 3 min y agregamos la MM a velocidad media por 5 min, dejamos reposar por 15 min, y agregamos la sal a velocidad media por 5 min. Si lo hacemos la mano vendría siendo lo mismo con los intervalos de reposo aplicando unos minutos más en el amasado manteniéndola siempre en un bowl.
  2. Untar la superficie que usaremos con aceite, pasamos la masa y vamos a amasar sin aplicar fuerza por 5 min y tapamos, luego vamos a untarnos las manos con un poco de aceite y haremos un amasado francés (levantar y doblar sobre sí misma) se deja reposar por 10 min y repetimos el mismo amasado.
  3. Aquí uso un tupper hermético, pero puedes usar un bowl y taparlo bien con papel film, untamos con aceite el tapper y marcamos una raya por la parte de afuera para observar el crecimiento, pasamos la masa al tupper, y dejamos fermentar fuera de nevera por 12 horas.
  4. Cuando haya transcurrido el tiempo vertemos el aceite por arriba para sacar con facilidad la masa.
  5. Formado: enharinamos la superficie y sacamos con mucho cuidado,  sin desgasificar dividir la masa en 3, y con cada una hacemos la forma, doblamos la parte de arriba hacia abajo sin hacer fuerza solo haciendo un poco de presión en la unión y doblamos las puntas hacia dentro, volteamos  y pasamos a una bandeja previamente aceitada. Dejamos reposar 45 min.
  6. Con las yemas de los dedos desgasificamos la masa, agregamos un poco de aceite y horneamos a 220º por 15 min, si se empieza a dorar mucho tapamos con papel de aluminio.

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