Masa madre.

Hacer panes es lo que más amo hacer de la cocina, si y se lleva horas y horas, pero nunca me canso. Sientes una paz interior que no te imaginas. Cuando estudié Artes culinarias no se fajaron en enseñarnos panadería como tal, si no recetas y tips muy básicos, y es que si te dedicas de lleno a la cocina no hace falta saber mucho de panadería, pero yo soy muy fan y seguí mis estudios por mi propia cuenta. No es fácil conseguir sitios económicos donde estudiar panadería así si son fans lo mejor mientras es que se consigan buenos libros y lean mucho en internet como lo hago yo. Es mucho mas difícil entender lo escrito a que te lo digan pero siempre hay gente que te va a querer ayudar.

Ahora vamos a lo que vinimos:

Según wikipedia:

“La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente. Masa madre compuesta de harina y agua tras dos días de fermentación. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándose con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero)”.

Ahora bien lo que se sabe de la historia del pan, y de por sí de la masa madre es que viene de Egipto donde el pan era una elaboración básica del sigo XX a.c, lo comían muy regularmente (sin fermentar) hasta que se olvido una preparación haciendo que esta fermentaron y aun así lo cocinaron, se dieron cuenta de la esponjosidad y la calidad del sabor; Empezaron a almacenar pequeños trozos de esta masa fermentada para posterior uso, de allí viene el principio de que la masa madre te puede durar el tiempo que tu la cuides.

Esto me lleva a que para elaborar una MM solo necesitamos agua y harina, no es necesario mas nada, si quieres una fermentación mas rápida hay quienes agregan zumos de frutas, pasas o melaza pero yo recomiendo solo usar agua y harina, eso sí una harina de fuerza (panadera) o integral.

Se que todo este contenido es muy extenso y fastidioso para lo fácil que es hacerla, pero es que hay que darle un poco de importancia así entenderemos mejor y conoceremos a nuestra masa madre. ¿Por que es mejor usar masa madre? pues tiene una calidad en arma y acidez que ningún pan común te va a dejar. Es un cultivo de levaduras y bacterias ácido lácticas que harán que este te caiga mejor en el estomago.

Notas de muchas cosas que me han preguntado:

  • La mejor harina que he visto para usar es la de centeno, poseen mayor cantidad de proteínas, pero también nos tendremos que dar cuenta de las que compramos en el mercado, a veces no traen los 13 gr de proteínas que suelen traer este tipo de harinas, si no lo trae pero la de fuerza si es mas alto que 10 gr es mejor usar la de fuerza.
  • Para que se mantenga estable debemos estar pendientes de los refrescamientos y usar un buen tipo de harina.
  • No necesitamos agregar mas nada a la masa madre (ni frutos secos ni melaza), los lacto bacilos que se encuentran en ella liberan glucosa que alimentaran a la levadura, si vemos que nuestra masa madre no crece sera por falta de glucosa aquí si podremos agregar la punta de un cuchillo de melaza o una fruta deshidratada que quitaremos luego.
  • No siempre tendremos la misma temperatura, por ejemplo aquí en Madrid es un factor sorpresa la temperatura del día, es recomendable mantenerla en un sitio de la casa donde sea mas o menos esta estable. En verano es mejor tenerla en nevera y activarla cada vez que usaremos pues a mas de 36 ºc producirá ácido acético (vinagre) y aquí en Madrid llegamos hasta los 40ºC.
  • Si al tercer o cuarto día no vemos ni una sola burbuja esto querrá decir que necesita ser refrescada frecuentemente, por ejemplo cada 12 horas hasta que este lista.
  • Si no la alimentamos cuando este en nevera cada 14 días los microorganismo se ahogan en sus propios desechos.
  • Mientras usemos harina integral el sabor sera mas ácido, por eso recomiendo a veces refrescarla con harina de fuerza si es toda integral la masa madre, y si es toda de harina de fuerza recomiendo de vez en cuando refrescarla con integral esto le dará un mejor sabor al pan.
  • Cuando llega a su máximo las burbujas de aire se rompe y sale gas por eso baja, no pasa nada simplemente retiramos la mitad y volvemos a refrescar (siempre va a bajar a menos que la refresquemos constantemente).

Antes que nada decirles que no soy una experta, estas conclusiones las he sacado con el tiempo que llevo haciéndola y leyendo mucho. Los resultados que tendrán con sus primeros panes no serán iguales como los de las redes sociales, tienen que tener en cuenta los años de practica que tienen otras personas, los tipos de harinas e instrumentos.

Ingredientes y utensilios:

  • Harina de fuerza, centeno o integral suficiente.
  • Agua.
  • Cuchara de madera.
  • Frasco de vidrio.

Masa madre de centeno 5 días, hidratación al 100%.

Día de la preparación inicial (día 0): En el frasco de vidrio agregamos 50 gr de agua y 50 gr de harina, removemos, tapamos y guardamos, puede ser en un mesón o en un estante donde no esté cerca de la cocina (fuego) para que no tengan cambio drástico de temperatura.

Día 1: Al abrir el frasco se siente un olor muy suave (señal de vida), la mía tenia un tono gris por encima y algunas pequeñas burbujas en los bordes, este día no haremos nada.

Día 2: Quitamos la parte de arriba de la masa madre, aproximadamente la mitad sin mezclar, pasamos a otro envase limpio y refrescamos con 50 gr de harina y 50 gr de agua

Día 3: si donde te encuentras hacen menos de 14 grados este día no hagas nada (se te alarga 1 día mas la masa madre) aquí como hace calor voy a refrescar sin retirar nada del envase, 50 gr de harina y 50 gr de agua.

Día 4: Se nota un olor un poco ácido, y ya la presencia de burbujas es eminente, retiro la mitad y voy a refrescar con 50 gr y 50 gr.

Día 5: Ya mi masa madre esta lista, hermosa y con burbujas si tu masa madre aun no esta así hoy te toca refrescar sin sacar nada del envase.

Si tienen mas preguntas no duden en escribirme en mi instagram @joafontveg.

Un comentario

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s