Pan de masa madre 100% estilo batard.

Este es un pan que sin duda lo tienen que hacer con mucha paciencia, con cronómetro y tiempo. A mi me falto un poco más de paciencia.

El resultado final para mí es increíble y delicioso, aunque no es lo que esperaba (se que no soy una experta y que a la primera no iba a quedar como lo visualizaba) pero está bastante óptimo así que les voy a dejar la receta y la manera como lo hice.

En mi highlight del instagram @joafontveg tienen pequeños vídeos del proceso.

Primera vez que hago un pan de estilo, así que mis disculpas para los experto en la materia, yo solo les digo como me fue y mi resultado.

Ingredientes.

  • 125 gr de masa madre activa, para activarla use de mi m.m 25 gr más 50 gr de harina de fuerza y 50 gr de agua, deje reposar desde la noche anterior.
  • 415 gr de harina de fuerza.
  • 60 gr de harina integral.
  • 40 gr de harina de espelta o centeno.
  • 405 gr de agua.
  • 10 gr de sal.
  • Si quieren adelantar el proceso pueden usar 2 gr de levadura fresca (yo no he usado).

Procedimiento:

  • Mezclamos las harinas con el agua en la máquina y amasamos por 5 min hasta este todo bien integrado, dejamos reposar 40 min.
  • Agregamos la masa madre, amasamos y cuando se integre bien agregamos la sal con una cda de agua, amasamos por 2 min y llevamos a la mesa completamente limpia, sin usar harina.
  • Amasamos al estilo francés por unos 8 min y guardamos en un recipiente previamente aceitado por 20 min.
  • Fase 1: amasamos 3 min al estilo francés y guardamos por 15 min.
  • Fase 2: amasamos 3 min y guardamos por 15 min.
  • Fase 3: amasamos 3 min y guardamos 15 min.
  • Fase 4: amasamos por 3 min y ahora dejamos reposar por 1 hora (no debe doblar su tamaño).
  • Fase 5: amasamos sin presionar y dejamos reposar de 1 a 2 horas depende del clima. Aquí hacen 22 grados deje 1:30 hr.
  • Fase 6: damos forma y colocamos en banetton si tenemos o en una olla como hice yo (tiene que estar aceitada y enharinada).
  • Deje reposar aprox 3 horas. En este punto debí dejarlo más tiempo.
  • Pre calentar el horno 40 min antes de hornear el pan a 200 C.
  • Hacemos el corte que queramos, tapamos y llevamos al horno con calor solo abajo por 20 min.
  • Destapamos y horneamos por 15 min más.

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